Habría que ve lo que tienes escrito en la escritura de la hipoteca, pero normalmente no es necesario ni que exista dicha cláusula de beneficiario en favor del banco por el importe pendiente de la deuda, puedes hacer un seguro de vida en el que el beneficiario sea tu esposa, y en caso de fallecimiento ella cobrará el seguro de vida y ya decidirá si quiere liquidar la hipoteca pendiente o seguir pagando las cuotas de la hipoteca (por tipos de interés, fiscalidad, etc...) le puede interesar, habría que analizar la situación concreta.
Dicho esto:
1) Es perfectamente normal, las pólizas de vida riesgo permiten ir adaptando el capital a tus necesidades, puedes empezar asegurando 100.000 euros, y por circunstancias de la vida el año siguiente subir ese capital a los 200.000 euros o bajarlo a los 75.000, se hacen suplementos a las pólizas que se adjuntan a la original y ya está. Eso sí ten en cuenta que, los tiene que aprobar la compañía, y pueden volverte a hacer pasar el cuestionario de salud al modificar capitales.
2) Si haces una cláusula de beneficiario por el importe pendiente de la deuda, evidentemente el banco debe tener una copia, puesto que es quien va a cobrar el seguro en caso de fallecimiento (tu esposa cobrará el remanente). El procedimiento es sencillo, una vez tienes emtiida la póliza el agente de tu aseguradora te imprimirá una hoja que precisamente es la cláusula de beneficiario en favor del banco, esa hoja la llevas al banco y ya está.
3) Es el tomador del seguro (tú) el que tiene que notificar la no renovación de la póliza un mes antes de su vencimiento, pero bueno lo normal es que el agente de la aseguradora que te va a hacer los dos nuevos seguros de vida te ayude a redactarlos y enviarlos, es un servicio que se suele prestar.
Saludos